Alimentación saludable II

Como responsables de la alimentación del alumnado de los centros o de nuestros/as hijos/as, debemos tener en cuenta lo importante que es para ellos/as comer alimentos saludables, aunque ¿quién no ha tenido discusiones sobre qué se debe comer?.

El mayor deseo de los padres y madres en la actualidad es que sus hijos/as tengan una buena salud, previniendo no sólo las enfermedades infantiles, sino también teniendo en cuenta las posibles repercusiones en la vida adulta.

Por lo tanto, lo primero que debemos tener en cuenta es que mientras antes se inicien en los buenos hábitos alimenticios, menos errores y problemas de salud tendremos que corregir. Un buen comienzo es conocer y usar la pirámide alimentaria (a este tema le dedicaremos un artículo completo) y aplicar unas sencillas normas dietéticas generales.

Si nos fijamos algunas metas tendremos más claro cómo debemos actuar.

1º Prevenir las enfermedades en la edad adulta que tienen su base en la alimentación infantil (hipertensión, obesidad, accidentes cerebrovasculares, etc.).

2º Promover la dieta mediterranea (elección del aceite de oliva, moderación en el consumo de carne, disminuir el consumo de sal, aumentar la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, aumentar el consumo de frutas, verduras y pescado, asegurar el consumo de lácteos, estimular el ejercicio físico, etc.)

3º Promocionar la importancia de un buen desayuno, ya que contribuye a conseguir unos aportes nutricionales más adecuados.

4º Vigilar el consumo y calidad de las chucherías, restringiendo su consumo.

5º Promocionar el consumo de alimentos funcionales, modificando la composición de productos alimenticios reduciendo las sustancias indeseables y enriqueciéndolas con sustancias deseables.

Los niños de corta edad necesitan tres comidas regulares más uno o dos bocadillos o piezas de fruta. Debemos planificar el horario de todas las comidas, de manera que no hayan grandes periodos de tiempo sin tomar alimentos, ni demasiado pequeños.

Uno de los errores más comunes que cometemos es el de servir raciones o porciones del mismo tamaño a todos los miembros de la familia, sin tener en cuenta que éstas deben ser más pequeñas para los/as más pequeños/as. Si se quedan con hambre ellos pedirán más comida.

Como decíamos en el artículo anterior debemos ofrecerles nuevos alimentos y lo debemos hacer en porciones aún más pequeñas. En ocasiones siempre quieren comer el mismo alimento comida tras comida, este comportamiento se conoce como "manía por un alimento". Por lo general, esta manía por un alimento no dura lo suficiente para perjudicar la salud del niño; si se trata de un alimento saludable, podemos permitir que lo siga comiendo hasta que se le pase la manía.

Es posible que coman menos un día y más al día siguiente, el apetito de los/as niños/as depende de su crecimiento y nivel de actividad. Si consideras que está comiendo muy poco o demasiado, debemos consultar al médico.

Como ya hemos dicho debemos utilizar la Pirámide de los Alimentos, que nos ayudará enseñar que deben comer para crecer fuertes y saludables.

Debemos procurar que tomen alimentos de los cinco grupos alimenticios, todos son importantes y necesarios, ya que cada uno de ellos proporciona algunas de las sustancias nutritivas y la energía que los niños necesitan, así como promover la dieta mediterranea.

En la sociedad actual los escolares pasan mucho tiempo fuera de casa y la supervisión de su alimentación se hace más difícil; una dieta inadecuada puede llegar a provocar desde problemas de aprendizaje, hasta desórdenes alimentarios, llegando a estar en peores condiciones para afrontar tanto la actividad escolar como las de su vida diaria.

Una buena alimentación comienza con el desayuno, el organismo ha estado varias horas sin alimento y es una comida que no deben saltarse, ni tomarse a la ligera, llegando a ser la única comida del día que puede hacer toda la familia unida, pudiendo servir para crear hábitos que mantendrán durante toda su vida. Por lo tanto si es necesario nos levantaremos antes, para tener tiempo suficiente para desayunar.

Otro problema al que deben enfrentarse los progenitores y los educadores son los denominados "alimentos chatarra", golosinas, gaseosas, comida rápida, etc. ricos en hidratos de carbono y grasas, que lejos de consumirse en ocasiones especiales, son alimentos a los que tienen especial predilección, gracias a su atractiva presentación y a las fuertes campañas publicitarias. Esto hace difícil darles, sin más, dinero para que compren la merienda o el bocadillo del recreo, por lo que debemos preocuparnos de preparar estas comidas y guardarlas en las mochilas.

Por todo lo cual debemos actuar con la habilidad necesaria para que coman una variedad y cantidad de alimentos que le son necesaria para su crecimiento y que lo hagan con el placer que puede devenir de la alimentación diaria.

Por último, recordar que en la actualidad una gran cantidad de alumnado almuerza en los centros escolares y que esta comida debe estar equilibrada con el resto de comidas que se realizan a lo largo del día.

Por todo esto en Mendoza y Palomo S. L. cuidamos especialmente la alimentación del alumnado que come en los centros escolares, tanto desde el punto de vista de la cantidad y la calidad de los productos empleados y el resultado final, como del equilibrio nutricional necesario.

La Patata: Historia y curiosidades.

Empezamos con esta entrada, una serie de artículos en el que hablaremos de las curiosidades, historias y otros detalles de una serie de alimentos.

Y que mejor forma de empezar por un alimento tan nutritivo, equilibrado y conocido como la patata.

Posiblemente la patata sea el aliado perfecto en la alimentación de los mas pequeños. Sus múltiples formas de preparación, hacen de este tubérculo un acompañamiento ideal y uno de los principales protagonistas de las comidas. Ya sean fritas, cocidas, asadas o rellenas, la patata está presente en millones de platos pertenecientes a la gastronomía de cualquier país.

Pero... ¿realmente conocemos todo sobre la patata?, ¿sabemos qué beneficios nutricionales aportan?, ¿de dónde procede?.

La Patata o papa (Solanum Tuberosum en latín) es un tubérculo perteneciente a la familia de las solanáceas (familia de plantas herbáceas o leñosas). Es consumida desde hace mas de 7000 años, aunque no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América. Fue de los primeros alimentos traídos del "Nuevo mundo" y con el tiempo, su producción se ha extendido por todo el mundo. Europa es el principal productor, aunque solo el 25% de ellas están destinadas al consumo, ya que también es usada en diversas industrias tales como la tecnológica, farmaceutica, maderera, textil y alcohólica.

Esta formada por dos componentes que son la amilosa (20%) y la amilopectina. La Patata también contiene almidón, concretamente almidón de patata (hidratos de carbono), una materia presente en productos de pastelería y golosinas ya que se trata de un excelente espesante. Contiene Potasio, que regula el equilibrio normal del agua, el equilibrio osmótico entre las celulas y el fluido intersticial.

También esta presente el Magnesio, Vitamina A y compuestos antioxidantes que hacen de la patata un alimento imprescindible a cualquier edad.

Al tratarse de un producto derivado de la fécula, el uso de la patata debe ser controlado especialmente en dietas de adelgazamiento.

Existen múltiples variedades de patatas y nombrarlas todas alargaría este artículo hasta la saciedad ya que genéticamente se continúan obteniendo nuevas variantes mediante el cruce de distintos tipos haciéndola mas indicada para los distintos usos.

La fama de la patata no ha dejado de crecer desde su aparición. Su fácil preparación y su coste económico ha permitido que dicho alimento este presente en prácticamente todos los hogares del mundo.

Para conservar al máximo sus propiedades nutritivas, se recomienda almacenarlas el menor tiempo posible en lugares frescos y secos, protegidos de la luz y a la hora de cocinarlas: no ponerlas a remojo ni cocerlas durante mucho tiempo ni con demasiada agua y en lo posible, cocerlas o prepararlas asadas con su piel y utilizar la olla a presión. Deberemos desechar cualquier patata demasiado vieja que tenga partes verdes ya que contienen el alcaloide tóxico llamado solanina.

En el año 2008, las Naciones Unidas declaro "el año mundial de la Patata" dandole así un importante respaldo a dicho producto del que tantas cosas se ha dicho y tanta gente alimenta en el mundo hoy día.

Curiosidades sobre la patata:

-La patata es el cuarto cultivo mundial, por detrás del maíz, el trigo y el arroz. Se calcula que 195.000 kilómetros cuadrados de tierras agrícolas están dedicados a su cultivo. En 2006 se produjeron 315 millones de toneladas de patatas.

-El 85% de la planta de la patata es comestible.

-La mayor parte de sus carbohidratos son almidón. Una parte de este almidón no se digiere bien y tiene los mismos efectos beneficiosos que la fibra alimentaria, como proteger del cáncer de colon y disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre.

-Las patatas poseen el contenido más elevado de proteínas de la familia de los tubérculos y raíces (un 2% del peso del producto fresco).

-Comer una patata mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, una quinta parte del valor recomendado diario de potasio, una décima parte de la ingesta diaria adecuada de vitamina B6 y algo de tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, fósforo, hierro y zinc.

-Las patatas contienen unos compuestos llamados fitoquímicos, como los carotenoides y polifenoles. Se sospecha que dichos componentes pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y respiratorias, así como ciertos tipos de cáncer.

-Comer patatas es beneficioso para el sistema inmunitario, en especial si se comen frías o en ensalada.

-Comer una patata mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada de vitaminas.

-No se deben dar patatas a los caballos. Son tóxicas para ellos, ya que las patatas contienen glicoalcaloides, compuestos tóxicos. Los más abundantes son la solanina (que provoca alteraciones neurológicas y gastrointestinales) y la chaconina. La cocción a altas temperaturas elimina parte de estos compuestos.

-Recientemente, los científicos han reducido las siete especies reconocidas de patata a cuatro. Existen unas 5.000 variedades del tubérculo, y 3.000 de ellas se siguen cultivando en los Andes.

-El calentamiento global podría llevar a la extinción de muchas variedades salvajes de patata. Como consecuencia, se perdería una valiosísima fuente de riqueza genética, que podría ayudar a los científicos a crear nuevos tipos de patata resistentes a la sequía y a los parásitos.

-Existe por lo menos una variedad de patata modificada genéticamente: la 'New Leaf', de la compañía Monsanto.

-Alemania es el principal consumidor de patatas; un alemán ingiere una media del doble de patatas al año que un estadounidense.

-El 80% de la producción de patatas se cultiva en Asia. Los principales productores son China y la India.

-Si bien en Europa ha disminuido el consumo de patatas, éste ha aumentado en los países en vías de desarrollo, donde se ha doblado desde la década de los 60.

-Paralelamente, el uso de plaguicidas en el cultivo de la patata está aumentando en los países en desarrollo, conforme los agricultores intensifican la producción. Esto causa problemas de salud entre los granjeros y de contaminación de las tierras.

-Se prevé que la producción mundial de patatas se doble para el año 2020.

-La patata fue cultivada por primera vez en la frontera de Perú y Bolivia (cerca del lago Titicaca), hace 7.000 años.

-Fue importada a Europa por los españoles en el siglo XVI como curiosidad botánica, pero tardó años en popularizarse como alimento.

-La primera referencia escrita a la patata aparece en el libro 'Historia del descubrimiento y conquista de la provincia del Perú' (1555).

-Al principio fue alimento de pobres, aunque acabó ejerciendo un gran papel en la eliminación de las hambrunas cíclicas en Europa.

-El primer país europeo en aceptar la patata con los brazos abiertos fue Irlanda, en 1780, ya que se trataba de un cultivo que crecía estupendamente pese al frío clima irlandés.

-En Prusia, Federico el Grande forzó la introducción de la patata en la dieta de sus súbditos, que temían que fuera venenosa, amenazando con cortar la nariz y las orejas de todo aquel que se negara a comerla.

-En Francia, el botánico Antoine Auguste Parmentier, que se había aficionado a comer patatas cuando fue prisionero de guerra de los prusianos, popularizó el tubérculo en el siglo XVIII organizando fiestas para las clases pudientes en las que sólo se servían platos elaborados con patatas.

-El cultivo de patata no se popularizó en España hasta finales del siglo XVIII.

-Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se difundió por casi toda España.

-No se sabe si fueron los belgas o los franceses quienes inventaron las patatas fritas, pero en 1830 este alimento era ya muy popular en ambos países. Un siglo más tarde, este plato también se popularizó en Estados Unidos.

-En 1846, el hongo 'Phytophthora infestans' causó estragos en los cultivos de patatas irlandeses provocando la llamada 'Gran hambruna irlandesa', que redujo la población del país casi en un cuarto y provocó una gran ola migratoria, sobre todo a Estados Unidos.

-En las culturas andinas, el tiempo se medía por el que era necesario para cocinar las patatas.

-Los campesinos de algunas zonas los Andes miden la tierra en 'topos', la superficie requerida para que una familia cultive la cantidad de patatas que necesita.

-La palabra 'patata' proviene del término náhuatl 'potatl'.

-El almidón de la patata es utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del papel como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno; y por las compañías que perforan pozos petroleros, para lavarlos.

-El almidón de patata es un sustituto biodegradable del plástico poliestireno, y se utiliza para hacer platos, bolsas y cubiertos desechables.

-El almidón también se puede licuar para obtener etanol, apto para la producción de combustibles.

-Pese a que la patata fermentada se solía utilizar para elaborar vodka, hoy en día sólo el vodka polaco se elabora a base de patata.

-Existe un Museo de la Patata en Albuquerque (Estados Unidos).

-En octubre de 1995 la patata fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. La NASA pretende utilizar estas patatas espaciales para alimentar a los astronautas que participen en misiones largas y, tal vez, a futuras colonias espaciales.

-El entrañable Mr. Potato fue el primer juguete que se anunció en la televisión estadounidense.

-Las patatas han sido utilizadas como moneda en Alaska, durante la fiebre del oro, y en la isla Tristan de Cunha, en el sur del Atlántico.

-Los enzimas de la patata sirven para quitar manchas. Sólo se necesita frotar concienzudamente una patata sobre las manchas secas antes de echar la prenda a la lavadora.

Como podemos ver hay muchas cosas interesantes que podemos llegar a conocer sobre este alimento.

La obesidad infantil II

Como decíamos en el artículo anterior sobre la obesidad infantil, el aprendizaje infantil se produce por imitación y observación, por lo que los hábitos alimentarios, el estilo de vida y la actividad física de los adultos influyen de manera considerable en el comportamiento que estos manifiestan hacia su propia alimentación. Es fácil comprobar que los alimentos que hay en la nevera o en la despensa indican el tipo de dieta que reciben nuestros hijos, si no hay chocolates, ni chucherías, será imposible que éstos lo coman, igualmente la cantidad de dinero que tienen libertad para gastar en productos alimenticios, ya sea para comer en los recreos, para merendar en la calle o para caramelos, nos va a enseñar como de equilibrada es su dieta. Por lo tanto la primera regla para evitar la obesidad infantil es que los adultos conozcamos cuales son los conceptos básicos sobre alimentación y nutrición, lo que nos permitirá programar unos menús variados y equilibrados, así como controlar qué comen nuestros/as hijos/as a lo largo de todo el día.

¿Porqué la obesidad infantil es un problema de salud nacional en los países desarrollados?

La primera razón y la principal es por ser una enfermedad crónica que al igual que el tabaquismo está asociada a la aparición y desarrollo de otras enfermedades, como diabetes, hipertensión, dislipemias, enfermedades cardiovasculares, problemas psicológicos, problemas articulares y motrices, etc. provocando una grave perdida en la calidad de vida (dificultades respiratorias, trastornos cutáneos, etc.), que se acentúa en la vida adulta, y reduciendo la esperanza de vida.

En segundo lugar un/a niño/a obeso/a que no se trata a tiempo será un adulto obeso. Las conductas alimenticias erróneas son más difíciles de corregir cuanto más tiempo se hayan mantenido en el sujeto y habrán dañado su fisiología de forma más grave y permanente.

Y en tercer lugar, en una sociedad cada día más competitiva, en la que los modelos a imitar son de tipo atlético, la obesidad infantil afecta no sólo físicamente, sino lo que a veces es peor, de forma psicológica, su salud emocional se ve afectada gravemente, sufre su autoestima, se llega a producir aislamiento social y discriminación e incluso patrones anormales de conducta, que pueden desenvocar en enfermedades cono la bulimia o la anorexia nerviosa.

Sin embargo la obesidad infantil es una enfermedad evitable, ya que tanto los hábitos alimenticios y los estilos de vida se pueden fácilmente modificar en estas edades, en las que su personalidad se está formando, si todos los actores implicados en la educación se conciencian del problema, desde la Administración y los medios de comunicación, hasta los/as educadores, cuidadores, padres y madres.

La clave del tratamiento de la obesidad infantil está en la educación, basta con enseñarles a comer de forma saludable, tanto en cantidad, como tipos de alimentos, y animarles a la realización de algún tipo de ejercicio físico, evitando en la medida de lo posible actividades sedentarias como los vídeo juegos y la televisión.

Desde este blog, Mendoza y Palomo, como empresa de comedor, quiere colaborar en la concienciación de la sociedad acerca de este grave problema y espera aportar su pequeño grano de arena en la solución de éste.

Consejos para una alimentación saludable

Uno de los primeros errores que cometemos los padres y madres en la alimentación de nuestros/as hijos/as es olvidar que sus necesidades alimenticias (energía y nutrientes) varían dependiendo de la edad, del ritmo de vida y cuando se van haciendo mayores también según el sexo.

También solemos olvidar que sus gustos y apetito no tiene porqué coincidir con los nuestros. Por ello la alimentación debe adaptarse a sus características individuales. No obstante, podemos tener en cuenta unas reglas universales que se pueden aplicar tanto a la frecuencia en el consumo de alimentos, como en las cantidades aconsejadas (raciones) que nos pueden ayudar a diseñar una dieta saludable y equilibrada, sin olvidar que como con cualquier otro aprendizaje debemos tener paciencia, constancia y disciplina.

Consejos para una alimentación saludable:

1. Relajada y ordenada. La comida no puede ser un campo de batalla, un ambiente relajado y tranquilo ayuda, todos debemos disfrutar de este momento, de la comida y de la compañía, es importante que todos comamos juntos. Debemos respetar el orden natural de las comidas, primer plato, segundo plato y postre. Aunque no le guste alguno de ellos debemos intentar que al menos los prueben todos, y no se dejen ninguno atrás.

2. Educativa y divertida. Nuestro comportamiento debe ser coherente con las recomendaciones verbales que transmitimos, no dará buenos resultados nuestras enseñanzas sino las ponemos en práctica. Si nos ayudan en la compra y elaboración de las comidas, preparación de la mesa, etc. estas ocasiones pueden ser propicias para la adquisición de buenos hábitos. La adquisición de buenos hábitos alimenticios debe realizarse tanto en los centros educativos como en nuestras casas, respetando en la medida de lo posible el apetito del niño, pero sin hacer concesiones inaceptables. Deben saber para que sirven los alimentos y que funciones realizan sus componentes.

3. Variada y nutritiva. Debemos acostumbrar a nuestros/ hijos/as cuanto antes a que coman de todo y a degustar los sabores de distintos alimentos. La clave está en ofrecerle una alimentación variada desde sus primeros años de vida. Es más fácil que aprendan a comer bien si han podido probar una gran variedad de alimentos. Hay que ofrecerles alimentos de todos los grupos alimenticios (frutas, pescados, verduras, legumbres, lácteos, etc.) evitando consumir alimentos superfluos, como dulces, chucherías, refrescos, etc.

4. Sana y equilibrada. Debemos utilizar alimentos con poca o ninguna grasa, con poca sal, abundantes vegetales (verduras, frutas, legumbres y cereales integrales), y en cantidades acordes a su apetito y a sus necesidades. Debemos conocer que comen en el centro educativo para poder complementarlo con el resto de las comidas.y conseguir una dieta equilibrada. Los alimentos deben distribuirse a lo largo del día para que el cuerpo obtenga de ellos los nutrientes que necesita, según sus exigencias, para lo cual deben hacer al menos tres comidas consistentes (desayuno, almuerzo y cena), sin olvidar que deben tomar algo a media mañana (al menos una fruta) y merendar. No deben pasar más de cuatro horas entre las comidas sin tomar nada.

5. Apetecible. Si cocinamos los alimentos de diferentes maneras, haciendo combinaciones con alimentos que sabemos que les gustan menos con los que le gustan más y hacemos presentaciones atractivas, hacemos la comida más apetecible.

Imagen del portal de salud de la Consejeria de Salud de la Junta de Andalucía.

La obesidad infantil I

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la obesidad y el sobrepeso han alcanzado caracteres de epidemia a nivel mundial, más de mil millones de personas adultas tienen sobrepeso y al menos 300 millones son obesas.

En España el crecimiento de la obesidad infantil es espectacular y preocupante, si hace 15 años, el 5% de los niños españoles eran obesos, esta proporción es ahora de más del 16% entre la población de 6 a 12 años. En la Unión Europea, sólo Gran Bretaña nos supera.

Pero, ¿sabemos qué es la obesidad?. Cuando hablamos de obesidad nos referimos a la acumulación excesiva de grasa corporal, especialmente en el tejido adiposo y que se percibe por el aumento del peso corporal, cuando se supera el 20% de incremento del peso ideal según la estatura, la edad y el sexo de la persona a que nos referimos.

Hasta hace unos años para muchas familias el tener un hijo o una hija gordito/a y lleno de pliegues era toda una satisfacción, una señal de salud y fortaleza. Pero los expertos en salud han descubierto que estas familias estaban equivocadas, lo importante no es el peso, sino la salud, y al contrario de lo que se pensaba la obesidad se debe considerar como un factor de riesgo para la salud, una enfermedad emergente en los paises del primer mundo.

En España este problema es especialmente preocupante en los últimos años, en los cuales hemos superado al resto de países europeos en tasas de obesidad infantil. En España se nos llena la boca hablando de dieta mediterránea, pero los cambios en los hábitos sociales han hecho que esta dieta no exista al menos en los grandes núcleos de población.

La causa de esta verdadera epidemia (que puede tener consecuencias muy negativas en el futuro) es como hemos dicho, básicamente, el cambio de hábitos. Y sobre todo en lo referente a la alimentación y el sedentarismo. Los niños, en gran parte por influencia de los padres abandonan el consumo de frutas, verduras, legumbres y pescado, en favor de la comida rápida y la bollería. En cuanto al sedentarismo, las actividades físicas tradicionales se están cambiando por la televisión y los videojuegos, debido a los "problemas de la calle", tráfico, falta de espacios adecuados, necesidad de vigilancia, etc.

En la Comunidad Autónoma de Andalucía, la Consejería de Educación tiene en marcha programas que facilitan al alumnado en edad escolar poder acceder tanto a una alimentación saludable (apertura de comedores escolares con el Plan de Apertura de Centros), así como a la realización de actividad física en periodo extraescolar (con actividades extraescolares del ya mencionado Plan o con el Programa del Deporte en la Escuela).

Los peligros de esta tendencia son muchos. En primer lugar, la obesidad puede suponer al niño problemas físicos (diabetes tipo II, hipertensión, triglicéridos y colesterol, trastornos hepáticos,…) y psicológicos (baja autoestima, estigma social,…). Pero quizá lo peor es que está fraguando una obesidad adulta, con estos mismos problemas, pero agravados. Y hasta tal punto es así, que la siguiente generación podría tener una esperanza de vida menor que la actual, como consecuencia de esta obesidad, a pesar de los avances médicos en otros campos. Algunos estudios indican que la obesidad acorta la esperanza de vida en 13 años.

Pero el aprendizaje infantil se produce por imitación y observación, es por ello que tenemos que empezar por nosotros mismos, pues si la madre y el padre son obesos, el riesgo de que lo sea también el hijo es muy alto según todos los estudios estadísticos realizados. Todos sabemos que los hábitos infantiles tienen mucho que ver con los de sus progenitores, y de ahí la necesidad de modificar nuestras costumbres, cuando no sean adecuadas en materia de alimentación y salud. Por tanto, si luchamos contra nuestra propia obesidad, además de los evidentes beneficios que lograremos para nosotros mismos, también los conseguiremos para nuestros/as hijos/as.

En siguientes artículos desarrollaremos qué y cuánto debe comer un/a niño/a y un decálogo de alimentación saludable.

Imagen del banco de imágenes del ISFTIC.

Tipos de Catering III (cocina in situ)

En los casos en que los centros disponen de instalaciones de cocina propias y la comida se realiza en dichas instalaciones hablamos de cocina in situ. Antes de iniciar la utilización de la cocina in situ es necesaria la realización de un estudio de mejora y optimización de las instalaciones existentes.

El objetivo debe ser lograr los más altos niveles de seguridad, higiene y eficacia de las instalaciones.

El trabajo en los centros debe estar regido por un exigente código interno de higiene y mantenimiento (como en el caso de nuestra empresa aún más exigente que la legislación vigente en nuestro país).

La cocina in situ permite atender con mayor flexibilidad y rapidez las necesidades puntuales e imprevistas de los usuarios.

Los menús se elaboran diariamente, son menús adaptados a las necesidades de cada usuario (según temporada, edad, condiciones de salud, etc.). Los menús son elaborados por dietistas diplomados y analizados por laboratorios clínicos para garantizar su máxima calidad y seguridad en la elaboración y servicio.

La cocina in situ permite al igual que en el resto de tipos de catering ofrecer una presentación atractiva de los alimentos y realizar las mejoras necesarias en los sistemas de servicio a partir de una adecuada evaluación continua del mismo, permitiendo también la máxima seguridad en la manipulación de los alimentos y en la higiene de las instalaciones.

Podemos decir que la cocina in situ debe ser el equivalente a catering de linea caliente, pero sin el inconveniente del transporte y posibles perdidas de temperatura de los alimentos.

Tipos de Catering II (caliente y mixto)

Como comentábamos en el artículo anterior en Mendoza y Palomo servimos menús diarios a un gran número de centros educativos de todo tipo garantizando las máximas garantías de calidad, seguridad y variedad de nuestros platos; adaptando todos los menús y dietas especiales para cualquier tipo de colectivo con el fin de que todos coman sano y con los aportes nutricionales necesarios para el correcto crecimiento y un óptimo rendimiento intelectual, así como evitar el grave problema de la sociedad actual que es la obesidad infantil.

La principal característica del catering caliente con respecto a la línea fría no es que la comida sea elaborada en el día en nuestra Cocina Central, sino que es transportada en caliente hasta las instalaciones del cliente, lista para consumir. También elaboramos las dietas terapéuticas (celiacos, alergias, otros colectivos...), que se precisen.

Podemos decir que las características del catering caliente son:

Cocina tradicional elaborada a diario.

Reparto a diario de los menús recién elaborados en contenedores isotermos, que consiguen que la temperatura de los alimentos baje a razón de un grado por hora.

Se requiere una mínima inversión en equipamiento de cocina.

Permite, al igual que en la línea fría, la elaboración de toda clase de dietas terapéuticas.

Se lleva a cabo un exhaustivo control nutricional de todos los menús.

Permite la opción de un sistema mixto entre catering caliente y menús in situ, permitiendo realizar platos a la plancha o fritos en su punto.

Es un servicio de alta calidad con una inversión ajustada, ya que se elabora parte del menú en nuestra cocina central, y parte en las instalaciones del cliente, donde se acaban y se montan los platos.

Es una alimentación saludable gracias a la utilización de la plancha, permitiendo más alternativas en los segundos platos que el sistema de catering.

Tipos de Catering I (Línea Fría)

En Mendoza y Palomo servimos menús diarios a un gran número de centros educativos de todo tipo garantizando las máximas garantías de calidad, seguridad y variedad de nuestros platos; adaptando todos los menús y dietas especiales para cualquier tipo de colectivo con el fin de que todos coman sano y con los aportes nutricionales necesarios para el correcto crecimiento y un óptimo rendimiento intelectual, así como evitar el grave problema de la sociedad actual que es la obesidad infantil.

Prestamos servicios de Catering de Linea Caliente, Catering de Línea Fría y de cocina In Situ. Nuestra gestión de comedores se completa con un cualificado equipo de monitores.

Nuestra cocina de Línea Fría combina la cocina tradicional con los sistemas de conservación más innovadores. Consiste en el enfriamiento rápido del plato mediante modernos refrigeradores que, sin romper la cadena de frío, conservan intactas las propiedades y la calidad de los alimentos hasta su consumo.

Es el sistema de catering del futuro. Este moderno sistema mejora el sabor de los alimentos al reducir el tiempo de calentamiento contínuo, controla las bacterias nocivas par el organismo y mantiene intactas sus cualidades gustativas.

La correcta alimentación del alumnado andaluz, tanto desde el punto de vista nutricional como de su seguridad higiénica y sanitaria, es una prioridad tanto para nuestra empresa como para la organismos responsables de ésta dentro de la Junta de Andalucía.

Los/as niños/as son más susceptibles a contraer enfermedades alimentarias y a desarrollar alergias, debido a que su sistema inmune no está del todo desarrollado. Durante esta etapa el organismo se desarrolla y crece, por lo que resulta imprescindible un adecuado aporte nutricional. Una alimentación de calidad, junto con una dieta equilibrada, es un objetivo de primer orden, que evitará problemas de salud y de obesidad.

Las técnicas de cocina en "línea fría" aumentan los niveles de seguridad y calidad en la restauración colectiva, aportando numerosas ventajas en los comedores escolares frente a otros procesos de restauración colectiva:

Altos niveles de seguridad alimentaria, debido a que los rangos de temperatura en los que se trabaja minimizan el riesgo de desarrollo de bacterias.

Mantenimiento de la calidad nutricional de los menús, mejorando la dieta porque permite preparar una mayor variedad de platos tradicionales conservando su sabor original.

Mejor planificación de los menús y control de las materias primas frescas, de primera calidad y sin conservantes. manipulación por parte de personal altamente cualificado siguiendo las máximas garantías de higiene.

Mejor aspecto y sabor natural (pastas que no se pasan, arroces que no se apemalzan, pescado que no se deshace y verduras que mejoran su color, textura y sabor) manteniendo las vitaminas al mejorar su conservación, ya que evitan que se oxiden y pierdan sus cualidades. La reducción del tiempo de exposición al calor permite una mayor absorción de vitaminas por el organismo.

El proceso de preparación de los platos y su distribución se basa en los siguientes aspectos:

Mayor higiene, ya que durante todo el proceso de elaboración se siguen unas estrictas normas de higiene que evitan la presencias de agentes bacterianos.

Los menús son creados manteniendo temperaturas mínimas de 70 grados C en el interior de los alimentos garantizando la destrucción de agentes patógenos.

Enfriamiento rápido. Tras su cocinado se introducen inmediatamente en "abatidores de temperatura" que consiguen el enfriamiento de los platos de 70 a 10 grados C en menos de dos horas.

Posteriormente se envasan siguiendo las normas de higiene, mediante distintos sistemas de termosellado, garantizando tiempos de conservación y consumo adecuados, procediendose a su almacenamiento en frío en camaras de refrigeración a temperaturas entre 0 y 4 grados C, contando éstas con sistemas de alarma en caso de que sobrepasen los márgenes de temperatura durante un tiempo determinado.

El transporte se realiza en vehículos refrigerados, de manera que en ningún momento se rompe la cadena de frío. Los alimentos se mantienen a 4 grados C hasta el momento del consumo.

A continuación, se procede a la fase final de creación del plato, la Regeneración. Se utilizan hornos específicos que permiten elevar la temperatura hasta los 70 grados iniciales, y mantenerla durante el servicio de los alimentos, evitándose con este proceso el desarrollo de bacterias que afectan a la salud.

Podemos concluir que la Línea Fría es el sistema más seguro sanitariamente, que permite mayor libertad de horarios y el menú siempre se degusta en su punto. Es el sistema más recomendad para poblaciones de alto riesgo (niños/as y ancianos/as). Los alimentos tienen mayor duración, mejor conservación organoléptica de los alimentos y posibilita envases individuales que mejoran la distribución.

Si desea más información pongase en contacto con nosotros en www.mendozaypalomo.com/index.php/contacto.

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